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Edelbrennerei Scheibel

Edelbrennerei Scheibel im Schwarzwald

 

Heart of Gold and Fire

In jedem edlen Destillat steckt eine Menge Handwerkskunst- und natürlich das Beste aus der Frucht: im "Herzstück" des Brandes.scheibel5

Was für die Alchemisten noch das Geheimnis der Geheimnisse war, ist für Kenner kein Buch mit sieben Siegeln mehr. Allerdings eine Handwerkskunst, die große Erfahrung, Sorgfalt und einen Schuss Intuition ebenso verlangt wie beste Zutaten. Das Destil­lieren köstlicher Obstbrände und -geiste ist eine alte Kunst, die sich aber auch in neuem, modernem Gewand präsentiert. Beides nebeneinander zu betrachten, ist lehrreich - und macht unweigerlich Lust darauf, die Sinne für die edlen Essenzen zu öffnen. Denn ein wenig haftet dem Prozess doch die Aura eines wunderbaren Wandels an: der Übergang der Aromen von der Frucht auf die Flüssigkeit.

In der Schwarzwald-Brennerei Emil Scheibel kann man zwei verschiedene Brennverfahren sehen. Über der rechten Tür steht „Alte Zeit"; links liegt die „neue Zeit". Öffnet man die rechte Tür! Hier sieht es fast aus wie in einem Museum. Die Brennanlage „Alte Zeit" wird nach guter alter Tradition mit Holz befeuert. Dascheibel2bei entsteht eine besondere Hitze, die dem Brand einen eigenen Charakter verleiht. „Alte Zeit' heißt deshalb auch die hier erzeugte Produktlinie bei Scheibel. Michael Scheibel: „Dieser Typ ist einmalig in der Welt der Brände!'

Das Prinzip: Die vergorene Maische wird durch das Holz­feuer vorsichtig erhitzt. Bei rund 78,3 Grad Celsius verdunsten die Alkohole und nehmen dabei die Aromen mit, die sie an sich gebunden haben. Die Brenn­blasen der „Alte Zeit" fassen beide 320 Liter. Der kugel­förmige Helm dient als Vorkühler Kupfer ist wegen seiner Wärme­leitfähigkeit und katalytischen Eigenschaften (Kupfer bindet Säuren) das ideale Material. Im Wasserkühler kondensiert der Alkohol und fließt durch die Vorlage in ein Behältnis.

Öffnet man die linke Tür, so sind die mannshohen, mit Gas befeuerten, thermoisolierten, kupfernen Brennblasen der Brennerei „neue Zeit" ein echter Hingucker. Die blitzende Anlage ist seit 2009 in Betrieb. Im unteren Teil brodelt die erhitzte Maische, der Alkohol verdampft und steigt in den Brennhut. Die Temperatur scheibel4wird per Computer exakt geregelt. Für Geiste, Roh­- und Feinbrände sind jeweils eigene Brennblasen installiert,deren Inneres mit vergoldeten Platten versehen ist. Das scheibel3Gold wirkt wie ein Katalysator, macht den Brand ausgereift und subtil. „Gold", so Michael Scheibel, „harmonisiert den Brand. Schon in der Alchemie wurde Alkohol mit Gold und Silber assoziiert." Dass der fertige Feinbrand über ein goldenes Blatt rinnt, versinn­bildlicht diesen Vorgang.

Der 70 bis 80 volumenprozentige Feinbrand wird nach der Lagerung in Holzfässern, Korbflaschen,Ton- oder Edelstahltanks mit eigenem Quellwasser auf Trinkstärke reduziert. Dies geschieht in zwei Schritten, erst auf rund 55 Volumenprozent, anschließend auf die endgültige Trinkstärke. Denn bei der Vermischung entsteht Wärme, und die bedeutet Stress für die feinen Aromen. Der Mineraliengehalt des Wassers entscheidet auch über die Qualität des fertigen Brandes.

DIE LAGERUNG

Nach der Destillation des Fein­brandes folgt die Lagerung, die bei Scheibel bis zu zehn Jahre betragen kann. Die 60 bis 70 Jahre alten Tonkrüge fassen je 1.000 Liter; in ihnen werden nur Steinobstbrände aufbewahrt. Andere Brände lagern im Edelstahltank oder in kleinen 50 Liter-Korbflaschen.

In die Holzfässer kommen dafür geeignete Brände erst nach einem Jahr Lagerung. Die Reifung im Holzfass gibt ihnen Farbe und Struktur, auch durch den Luftsauerstoff. Die Eichenhölzer stammen von sorgfältig ausge­wählten, bis zu 250 Jahre alten Bäumen. In manchen Bäumen finden sich noch Kriegsschäden aus der Zeit „Napoleons", weilß Michael Scheibel. Diese sind für die Fassherstellung nicht geeignet.scheibel1

Je nach Toasting-Grad
- light, medium, heavy und „fire"

- entwickeln sich unterschied­liche Tertiäraromen im Brand. Die Toastung ist für jede Frucht genau festgelegt; Jahre hat es gedauert, die optimale Toastung für jede Frucht herauszufinden! Die Destillate reifen viele Monate im neuen 350-Liter-Fass, wobei bis zu vier Prozent verdunsten (Schwund oder „Anteil der Engel"). Jedes Fass wird nur einmal verwendet.

 


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